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    Critérios microbiológicos dos alimentos prontos-para-consumo

    Fernando M. A. Bernardo, Faculdade de Medicina Veterinária, UTL

    A avaliação de algumas características microbiológicas dos “alimentos pronto-para-consumo” é um recurso imprescindível para assegurar a respetiva salubridade e investigar os níveis de higiene dos seus processos de fabrico.

    O estudo sistemático dos micróbios presentes nos alimentos foi iniciado há mais de um século, mas a estruturação da moderna Microbiologia dos Alimentos surgiu apenas há cerca de sete décadas. Neste período foi produzido um notável acervo de conhecimentos que permitem perspetivar, hoje, as colonizações microbianas dos alimentos com base numa abordagem científica robusta e de significado bem estabelecido. A ocorrência anual de muitos milhares de casos de doença humana resultantes da ingestão de alimentos contaminados com agentes biológicos patogénicos, é o pretexto e o motor de todas as ações de controlo que são sistematicamente desencadeadas pelos operadores e pelas autoridades com o objetivo de garantir que os alimentos não apresentam características microbianas anormais quando são colocados no mercado ou consumidos.

    Desde cedo, se procuraram estabelecer limites qualitativos e quantitativos para os micróbios dos alimentos. Em termo práticos esses valores tinham efeitos na aceitabilidade dos alimentos, por mais complexa que fosse a sua composição química ou a sua estrutura física. Por isso, proliferaram em todos os países, padrões e critérios microbiológicos que foram usados como referência para aferir o estado de conservação, de higiene e de segurança sanitária dos géneros alimentícios, sendo especialmente críticos os que se aplicavam aos alimentos prontos-para-consumo. Ao longo do tempo, a lista desses padrões tornou-se impressionante pela sua extensão e complexidade. Nem sempre essa complexidade tinha, no entanto, a adequada robustez científica e efetividade, no sentido de garantir a aceitabilidade daqueles alimentos.

    Após a ocorrência de diversas crises alimentares decorrente de graves surtos de doença em humanos, provocados por Campylobacter spp., Salmonella sp., Listeria monocytogenes e estirpes de E. coli toxinogénicas, veiculados por alimentos, toda a política de segurança sanitária foi repensada na Comunidade Europeia no final do Século passado. Com a publicação da “Food Law” em 2002, do Reg. (CE) nº 852/2004 de 29 / 4 (nº.4 do artigo 4º e o artigo 12º) e do Reg.(CE) nº 2073 /2005 de 15/11 com as alterações que lhe foram introduzidas pelo Reg. (EC) nº 1441/2007 de 5/12, surgiu a desejável harmonização nos padrões e nos critérios microbiológicos no espaço económico europeu.

    Essa harmonização é imprescindível para o regular funcionamento do Mercado, salvaguardando a lealdade de concorrência entre os operadores e a defesa da saúde dos consumidores. Estes padrões também estão harmonizados internacionalmente através das decisões da Comissão do Codex Alimentarius. Os padrões que estão atualmente em vigor no espaço económico da União Europeia são fundamentados em extensas “avaliações de risco” de base científica, efetuadas pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA); Ou seja, possuem a consistência científica adequada à realidade do abastecimento alimentar do tempo atual.

    Esses parâmetros são os que devem ser utilizados como referência, e não outros, cuja coerência científica seja suscetível de suscitar dúvidas ou, mais grave do que isso, representem apenas um exercício inútil e um acréscimo inconsequente de despesas. É evidente que as disposições regulamentares servem também para harmonizar os procedimentos de controlo desencadeado pelas autoridades oficiais, garantindo o respeito pelo “princípio da equidade” e da “proporcionalidade”. Tudo isto, sem prejuízo das necessidades específicas sentidas pelos operadores económicos, em matéria de avaliação microbiológica suplementar e ajustada à persecução da respetiva atividade.

    Os parâmetros microbiológicos oficiais que estão atualmente em vigor não incluem elementos de valor científico inconsistente, pelo que não podem ser considerados insuficientes.Como já foi referido, os critérios microbiológicos são requisitos legais e um meio fundamental para aferir e assegurar a salubridade dos alimentos, especialmente os que são críticos, como os prontos-a-consumir, e a higiene do seu fabrico, embora muitas vezes só possam ser úteis como referência história (registos); Justificam-se também para a tomada de ações corretivas em caso de inconformidades e para a revisão do sistema HACCP; Contribuem para a transparência das relações comerciais e a lealdade de concorrência;

    São instrumentos de relação com as autoridades responsáveis pelo controlo oficial; São recursos que facilitam o funcionamento do mercado global e servem às autoridades de saúde para investigar surtos de algumas doenças veiculadas por alimentos.